Bột ngọt có gây hại cho sức khoẻ, phải chăng chính người Nhật cũng tẩy chay Ajinomoto?

Thứ Sáu 23/08/2019 | 8:45 Sáng

Riêng về mảng ẩm thực, Nhật Bản có rất nhiều phát minh làm thay đổi thế giới. Bên cạnh mì ăn liền nổi tiếng toàn cầu, một món gia vị khác cũng rất phổ biến ở Việt Nam, đó chính là bột ngọt Ajinomoto.

Ảnh https://www.buzzfeed.com/jp/wakimatsunaga/ajinomoto-vs-fakenews

Đây là phát hiện của Kikunae Ikeda vào năm 1907, được đánh giá là một trong 10 phát minh tuyệt vời nhất của Nhật Bản.

Thời điểm bấy giờ, trên thế giới chỉ có 4 loại vị bao gồm vị ngọt, chua, mặn và đắng, vị thứ 5 sau đó được tìm ra và gọi là Umami. Tuy Umami đã phổ biến thế giới vào năm 2000, vị này không được công nhận.

Ikeda tin tưởng vào sự tồn tại của Umami ngay cả khi chất này bị thế giới phủ nhận. Vốn là một giáo sư hóa học, ông Ikeda bắt đầu tìm hiểu, thí nghiệm, tìm ra nguồn gốc của vị Umami là từ Glutamine.

Ông cũng nghiên cứu về cách thức tự tạo ra Glutamine, từ đó Ajinomoto ra đời.

Tuy nhiên, phát minh này đã trở thành một vấn đề tranh cãi lớn tại Nhật. Nhiều người cho rằng Ajinomoto gây hại cho sức khoẻ, có nhận xét “Vị này làm lưỡi của tôi bị tê liệt”.

Cũng chính bởi tin đồn này mà Ajinomoto, từ một gia vị tiện lợi bán chạy đến không thể bán được, dù người phát ngôn của hãng cũng đã lên tiếng xác nhận tin đồn là thất thiệt.

Nguyên nhân một phần do cái tên của nó 化学調味料 (Kagaku choumiryou) – Gia vị hoá học, do đó nhiều người nghi ngờ trong bột ngọt có chất hoá học. Tuy nhiên nếu chiết xuất thành phần các món ăn hằng ngày cũng có thể tìm thấy một lượng lớn Glutamine.

Ngày nay bột ngọt được phân loại vào mục “gia vị Umami”, tuy nhiên đây là câu chuyện vào thời điểm Umami vẫn chưa được công nhận vào 20 năm trước. Thật khó để xác minh xem chất bột trắng này có phải tự nhiên hay không?

Liệu Glutamine có gây hại cho sức khoẻ?

Glutamine có thể được tìm thấy trong rất nhiều món ăn, phổ biến nhất là rong biển sấy khô (Konbu). Người Nhật có truyền thống cho Konbu vào súp Miso, bên cạnh đó Glutamine còn được tìm thấy trong thịt bò, phô mai, nấm, thậm chí có khá nhiều trong nước mắm người Việt sử dụng hằng ngày.

Đặc biệt, vị Umami này rất phổ biến trong các thực phẩm lên men như Phô mai, Shoyu, Miso, Natto, thịt xông khói lên men,…

Bạn có thể bắt gặp Umami từ các món ăn truyền thống ở khắp mọi nơi trên thế giới.

Ảnh https://www.buzzfeed.com/jp/wakimatsunaga/ajinomoto-vs-fakenews

Những tin đồn về bột ngọt bắt đầu với tin tức về hội chứng “nhà hàng Trung Quốc” vào năm 1968, gây đau đầu và các triệu chứng đi kèm khi tiêu thụ một lượng lớn “gia vị hoá học” Umami.

Tuy vẫn chưa có nghiên cứu khoa học chứng minh, nhiều người cho rằng cơ thể con người chỉ có thể tiêu thụ 2% lượng Glutamine trong thực phẩm. Câu hỏi đặt ra là: điều gì xảy ra nếu tiêu thụ trên lượng cho phép?

Như đổ thêm dầu vào lửa, cũng vào thời điểm này tại Hoa Kỳ nổi lên các vấn đề về chất bảo quản trong thực phẩm là tác nhân gây ung thư. Đương nhiên, Umami cũng bị đưa vào diện gia vị cần hạn chế.

Ảnh https://jp.wsj.com/articles/SB12438214425546094585304585273711724291490

Từ đó số lượng người tẩy chay Ajinomoto tại Nhật Bản ngày càng lớn, tuy nhiên chính những người đó cũng cho rất nhiều gia vị khi nấu ăn. Bản thân gói bột nấu súp, hay súp rong biển đã chứa Ajinomoto rồi, mà Ajinomoto lại chứa Umami, họ chỉ đơn thuần không nhận ra điều đấy mà thôi.

Có một thời gian Ajinomoto bị nghi ngờ là chất hoá học, bị chính người Nhật tẩy chay, nhưng hiện tại có thể chứng minh được Ajinomoto được làm từ thành phần tự nhiên. Bạn hoàn toàn có thể nêm Ajinomoto với lượng cho phép vào món ăn để tăng thêm độ ngon miệng.

Có lẽ đã đến lúc trả lại vị thế mà Ajinomoto đáng được nhận sau rất nhiều năm bị nghi ngờ, lên án một cách oan uổng.

Kengo Abe