“Nghía” qua bộ dao bếp của đầu bếp Nhật mới hiểu bí quyết làm nên miếng Sashimi ngon

Thứ Tư 05/08/2020 | 8:45 Sáng

Đầu bếp Nhật Bản thường xuyên đánh bóng dao, bởi lẽ độ sắc của dao rất quan trọng với việc chế biến thức ăn.

Ảnh https://cookbiz.jp/soken/culture/japanese_kitchen_knife/

Người Nhật thường ăn đồ sống, ví dụ Sashimi, không nêm thêm bất cứ gia vị nào. Điều gì làm nên sự ngon miệng của món ăn tươi sống. Không đơn giản là chất lượng của nguyên liệu mà còn từ kỹ năng cắt lát của đầu bếp.

Trong cơ thể của cá có các tế bào. Theo quan niệm của người Nhật, nếu khi cắt bạn phá huỷ các tế bào này sẽ làm mất đi Umami (vị ngon) và “huỷ hoại” món Sashimi. Do đó mà kỹ thuật dùng dao và chất lượng con dao là những yếu tố quyết định đến chất lượng món ăn, cắt làm sao hạn chế làm hỏng tế bào cá nhất có thể.

Thậm chí kỹ thuật cắt còn quan trọng hơn cả chất lượng của nguyên liệu, nếu có đường dao hoàn hảo, chắn chắn sẽ có được miếng Sashimi tuyệt vời.

Bạn có biết đầu bếp Nhật dùng con dao nào để cắt Sashimi không?

Có rất nhiều loại dao Nhật Bản chuyên dùng trong nấu ăn, gọi chung là 和包丁 – Wabouchi.

Con dao cơ bản nhất trong gia đình Wabouchi là 出刃包丁 (Debabouchou). Dao này có cạnh, lưỡi dày và nặng, được dùng để chặt đầu cá, loại bỏ vảy và phần xương. Đầu bếp dùng dao này để sơ chế cá. Kích thước dao phụ thuộc vào kích thước của cá.

Loại thứ 2 là 刺身包丁 (Sashimibouchou).

Sau khi đã sơ chế cá bằng Debabouchou, dùng dao này để cắt thành từng miếng Sashimi. Hình dạng dao được phân biệt theo vùng miền. Vùng Kansai dùng dao đầu nhọn sắc, Kanto dùng dao hình vuông. Thế nhưng phong cách Kansai vẫn là tiêu chuẩn.

薄刃包丁 – Usubabouchou

Hay còn được gọi là 菜切り包丁 – Nagiribouchou, sở dĩ gọi như vậy vì dao này chuyên dùng để thái rau.
Đặc trưng của Sashimi là những lát cá được thái mỏng và tinh tế. Dao bếp thông thường khó mà giữ được hình dạng khi thái mỏng, do đó cần dùng đến con dao đặc biệt này.
Loại dao này cũng được phân chia hình dạng theo vùng miền, tương tự với loại ở trên.

剥きもの包丁 – Hakimonobouchou