Hành trình “lên voi xuống chó” của Sushi: từ thức ăn nhanh đến thức ăn thượng hạn rồi lại quay về làm món bình dân

Các bạn thân mến, các bạn có thích ăn Sushi không? Riêng tôi cực kỳ thích!

Sushi xuất hiện gần như ở khắp nơi trên thế giới, trở thành món ăn tiêu biểu của ẩm thực Nhật Bản. Nhiều người Nhật cũng rất ưa chuộng Sushi.

Hiện nay đã có nhiều nhà hàng bán Sushi với giá phải chăng, tuy nhiên, khoảng 30 năm trước, Sushi được xem là món ăn cao cấp.

Sushi ra đời trong thời đại cuối cùng của Samurai – thời Edo. Bạn có đoán được Samurai phải trả bao nhiêu tiền để ăn Sushi không? Thực ra, bạn khó có thể hình dung Sushi thời đó như thế nào vì không chỉ riêng mùi vị mà có nhiều thứ đã thay đổi.

Trước hết phải kể đến hình dáng của cửa hàng.

Ảnh https://www.cookdoor.jp/sushi/dictionary/21602_sushi_002/

Người mua Sushi trong ảnh trông không giàu có lắm nhỉ. Đúng vậy, lúc đầu Sushi được bán như một dạng thức ăn nhanh. Nhà cửa thời Edo đều được xây bằng gỗ nên nếu bắt lửa sẽ rất khó dập. Chưa kể đây lại là thành thị đông dân nhất thế giới nên nhà cửa đông đúc, san sát nhau. Vào năm 1657, một trận hỏa hoạn lớn đã khiến phần lớn thành Edo cháy hoang tàn.

Để tái thiết lại thành phố, thợ thủ công trên khắp cả nước được tập hợp về. Sự kiện này đã làm thay đổi văn hóa ăn uống của Edo lúc bấy giờ.

Trước đó, họ ăn hai bữa một ngày, một vào buổi sáng, một vào buổi tối nhưng đối với người lao động chân tay, khẩu phần ăn như vậy là không đủ. Kể từ đó văn hóa ăn 3 bữa/ngày bén rễ và kéo dài đến ngày nay.

Vì thợ thủ công được tập hợp để làm việc, không có thành viên gia đình đi cùng nên thường một mình ăn bên ngoài. Do đó, hàng quán và các quầy Sushi cũng thi nhau mọc lên.

Món Sushi dành cho họ – những người lao động vất vả thời xưa rất khác so với ngày nay, điển hình là kích cỡ món ăn.

Ảnh https://www.news24.jp/articles/2019/05/31/06444210.html

Với kích thước như trên, món này trông giống cơm nắm hơn là Sushi. Đối với phụ nữ, chỉ ăn một cái là đủ no. Ngay cả một người đàn ông cao to cũng không thể ăn nhiều được.

Sushi ngày nay thường được phục vụ theo set 2 miếng là vì ngày xưa, miếng Sushi to quá nên họ quen chia làm đôi.

Sushi khi ấy còn khác về thành phần. Cá hồi – topping yêu thích của chúng ta ngày nay, thường được nuôi tại Nhật Bản và Na Uy, thời xưa vẫn chưa có. Mặc dù ngày xưa Nhật Bản cũng có cá Hồi nhưng cá Hồi tự nhiên không thể ăn được vì có ký sinh trùng.

Thời Edo chưa có công nghệ nuôi trồng như hiện nay, vậy nên chẳng ai nghĩ đến việc dùng cá Hồi làm nguyên liệu cho Sushi cả.

Nhân tiện thì nguyên liệu làm Sushi Nhật Bản hiện đại đắt tiền nhất hiện nay là phần nhiều mỡ của cá Ngừ.

Thế nhưng phần mỡ thơm ngon béo ngậy này bị người thời Edo xem như rác và vứt bỏ. Do Nhật Bản thời xưa chưa có công nghệ bảo quản, thịt cá, đặc biệt là phần mỡ này rất nhanh hư nên buộc phải vứt đi.

Vì vậy, cá ngừ đại dương được chế biến thành món khác có tên là cá ngừ ngâm. Phần thịt nạc sẽ được ngâm trong nước tương pha xì dầu để bảo quản.

Đây là hình ảnh món Sushi Kohada.

Cá này cũng được ngâm trong giấm để bảo quản.

Còn đây là Lươn.

Lươn được nấu chín kỹ và ăn với sốt ngọt cay, bên cạnh tăng vị giác thì đây còn là một cách ướp bảo quản.

Người Nhật ăn Sushi tôm luộc cũng bởi người xưa luộc tôm để giữ thức ăn lâu hơn.

Quay lại chủ đề chính, Samurai phải trả bao nhiêu để ăn Sushi?

Lấy tiêu chuẩn thời hiện đại, xét giá trị tiền tệ của khoảng thời gian ổn định nhất của thời Edo thì một món Sushi sẽ có giá từ 4 đến 8 Mon, bằng khoảng 120 đến 240 Yên.

Giá này tương đương với Sushi băng chuyền nhưng kích thước Sushi thời đó lớn hơn nên so ra thì Sushi thời đó rẻ hơn. Thành phần đắt tiền nhất không phải cá mà là trứng. Món trứng cuộn có giá 480 Yên

Ngày nay, giá cá Ngừ vô cùng đắt đỏ. Trong phiên đấu giá đầu tiên sau năm mới, một con cá Ngừ có thể có giá hơn 30 triệu Yên! Vào thời Edo, một con cá Ngừ chỉ có giá khoảng 6000 Yên.

Như đã nhắc ở trên, phần mỡ của cá Ngừ – được xem như phần cao cấp thời nay sẽ bị vứt bỏ, chỉ sử dụng thịt nạc. Nhiều con cá Ngừ nặng hơn 100kg, việc tiêu thụ con cá lớn như vậy cũng là cả một vấn đề rồi do đó mà cá Ngừ khi đó không thể tăng giá. Thật lãng phí!

Từ món ăn bình dân, Sushi cá Ngừ được nâng lên thành món ăn cao cấp, sau đó lại trở về làm món ăn bình dân nhờ Sushi băng chuyền. Sau khi lan rộng ra nước ngoài, Sushi cũng đã thay đổi rất nhiều so với trước đây.

Không biết Sushi trong tương lai sẽ tiếp tục phát triển như thế nào nhỉ?

• Sushi