Tham khảo thực đơn ăn ngoài của các Samurai thời Edo
Bạn đã có dự định ăn gì vào bữa tối chưa?
Nhiều người ngại nấu ăn ở nhà nên ăn ngoài sẽ thuận tiện hơn nhỉ. Nhưng lại có nhiều lựa chọn quá, nên ăn Ramen, Sushi, Udon, Tempura, hay Cà ri đây???
Trong lúc bạn còn đang phân vân thì ngành kinh doanh nhà hàng của Nhật đã phát triển ở mức bạn không ngờ đến.
Đặc biệt ở Tokyo, thực khách có thể trải nghiệm gần như toàn bộ văn hoá ẩm thực trên thế giới, thêm nữa Tokyo cũng là nơi sở hữu nhiều nhà hàng danh tiếng xuất hiện trong cẩm nang ẩm thực toàn cầu Michelin Guide.
Thế nhưng có một điểm bất ngờ đó là ngành công nghiệp ăn uống đã phát triển đến đỉnh cao ở thời kỳ Edo, khi mà vẫn còn thấy bóng dáng các Samurai đi dạo trên khắp nơi trong thành phố.
Trước thời Edo, Nhật Bản rơi vào tình trạng hỗn loạn do chiến tranh nên chẳng có ai dám an tâm để nghĩ đến việc kinh doanh cửa hàng ăn uống. Thêm nữa đời sống người dân không khấm khá đến mức có thể đi ăn ngoài.
Thành Edo (Tokyo ngày nay) được xem là trung tâm của nước Nhật vào thời kỳ Edo, là khu vực thành thị có mật độ dân cư đông đúc, khoảng 500,000 dân thường sinh sống, nếu tính cả Samurai có thể lên đến 1 triệu người. So với các đô thị lớn trên thế giới trong cùng thời đại, ta có dân số Paris là 400,000 người và London là 300,000 người. Tử đó có thể hình dung ra dân Edo đông như thế nào.
Tương tự như thời hiện đại, phần lớn công ăn việc làm đều tập trung ở thành Edo, thu hút thanh niên trai tráng từ các địa phương kéo đến. Bởi lẽ chỉ thu hút được đàn ông, đến mức số lượng đàn ông nhiều gấp đôi phụ nữ, nên nhiều anh chàng Edo không thể tìm thấy người yêu hay lập gia đình.
Thời này chưa có nồi cơm điện, cũng chưa có ga, do đó không có chuyện những anh chàng đi làm ăn xa này về nhà nấu ăn sau khi kết thúc công việc. Vì lý do đó mà dịch vụ ăn uống phát triển nhanh chóng ở Edo.
Bài hôm nay, JAPO sẽ giới thiệu cho các bạn thực đơn “ăn ngoài” của các Samurai vào thời Edo.
Món đầu tiên là Negima- jiro
Ảnh https://cookpad.com/recipe/2492057
Giải thích đơn giản, món này là canh hành và cá Ngừ. Vì có hành (negi) và cá ngừ (maguro) nên gọi là negima. Món này thường được gọi cùng với rượu. Vị hành hoà quyện với vị cá tạo nên một hương vị nhẹ nhàng, tinh tế, rất hợp để nhắm với rượu. Nếu muốn thêm vào chút điểm nhấn, bạn có thể cho vào bột ớt 7 vị kiểu Nhật (bột ớt đặc biệt hoà quyện 7 loại gia vị khác nhau).
Ngoài ra còn có một món cũng có tên là Negima, đó là món xiên que xen kẽ thịt chim và hành ở các quán phục vụ Yakitori. Tên món này được biến tấu từ món Negima-jiro của thời Edo.
Đậu hũ Ankake
Ảnh https://shirodashi.co.jp/5090
Theo ảnh, đây là phiên bản của món ăn ở thời hiện đại do đó trông có vẻ khá xa xỉ, được thêm trứng và Edamame. Tuy nhiên phiên bản gốc chỉ có đậu hũ trắng được cho vào giữa “Ankake” làm từ Kuzu (củ dong Nhật Bản). Cho Kuzu vào nước nóng, chờ cho củ tan chảy ra thành nước dùng, loại nước dùng này chính là “Ankake”.
Vì Ankake khó thoát nhiệt nên đầu bếp cho nước dùng này vào đậu hũ để cho thực khách có thể từ từ thưởng thức mà không sợ món ăn bị nguội mất. Trang trí cũng khá đơn giản, cắt một miếng Kuzu vừa ăn, cho Shoyu (nước tương Nhật), Kashiobushi (Khô cá ngừ bào), củ cải bào vào, cho hành lá lên trên rồi thưởng thức.
Đây là món rất phổ biến vào mùa Đông.
Mì Soba
Ảnh https://www.acure-fun.net/lounge/products/entry63.html
Người nước ngoài có vẻ chuộng Ramen và Udon, thậm chí có người không thích ăn Soba. Thế nhưng cá nhân tôi sinh ra ở Tokyo, Soba là món mì mà tôi thích nhất. Mùa ăn Soba tuyệt vời nhất là mùa Đông khi có tuyết rơi.
Khu vực Tokyo thường chịu ảnh hưởng của gió lạnh thổi từ phương Bắc. Trong cái lạnh thấu xương đó mà có bát mì Soba bốc hơi nghi ngút để ăn thì còn gì tuyệt vời bằng. Sẵn đây làm thêm chút rượu Sake cho ấm người.
Vào thời Edo, Soba được bán dưới dạng xe hàng rong và cực kỳ phổ biến với những chàng trai Edo bận rộn. Ngày nay hình thức này vẫn chưa “tuyệt chủng”, những quán mì Soba đứng ăn vẫn luôn là “bạn đồng hành” thân thiết với các nhân viên làm công ăn lương của Nhật Bản.
Với hình thức này, món ăn sẽ ra ngay sau khi gọi, không có chỗ ngồi cho khách mà khách sẽ đứng ăn tại chỗ. Các hàng quán như vậy thường xuất hiện ở gần nhà ga, dó đó nếu có dịp đến Tokyo, bạn hãy thử trải nghiệm nhé.
Dojou Nabe
Asakusa là khu vực trung tâm của Thành Edo lúc bấy giờ. Nói đến đặc sản ở đây là phải nghĩ ngay đến Dojou Nabe (lẩu cá Trạch).
Nếu món Soba ở trên được ăn vào mùa Đông thì món ăn này chính là “cứu tinh” cho mùa Hè. Mùa Hè ở Tokyo vô cùng oi bức, đến mức uể oải mất hết sinh khí. Thế nhưng ăn lẩu cá Trạch vào sẽ có thể khoẻ khoắn lên.
Ngày nay, món ăn giúp giải nhiệt mùa Hè là Lươn, thế nhưng vào thời Edo món Lươn không phổ biến bằng cá Trạch. Nếu bạn muốn thử món lẩu cá Trạch này có thể đến Asakusa để thưởng thức. Nhưng bạn lưu ý rằng nhiều nhà hàng ở Asakusa không viết tên món là Dojou どじょう mà là dozeu どぜう nhé.
Tại sao lại có sự thay đổi này? Là bởi vì theo quan niệm từ xa xưa, tên có 4 ký tự thường đem lại điều không may. Chuyện là có một cửa hàng đề biển どじょう 4 ký tự không may gặp hoả hoạn. Sau vụ việc, cửa hàng chuyển sang 3 ký tự là どぜう, không những không gặp tai nạn về lửa nữa mà còn làm ăn phát đạt hơn trước.
Dojou là tên một loại cá nước ngọt có nhiều xương nhỏ. Nếu bạn lo bị hóc xương, bạn có thể gọi món lẩu Dojou đã lóc xương. Loại này rất thích hợp với những người lần đầu trải nghiệm.
Kengo Abe
