Nhà hàng nướng Nhật quảng cáo dùng nước xốt từ 100 năm trước gây hoang mang dư luận

Khi bạn nhìn thấy biển quảng cáo “Chúng tôi sử dụng nước xốt được thêm vào từ nước xốt 100 năm trước, khi mới thành lập” tại một nhà hàng Yakitori và Unagi, nhiều người sẽ nghĩ “Chà, công thức gia truyền từ 100 năm cơ đấy, hẳn là ngon lắm”.

https://ddnavi.com/serial/670609/a/

Nhưng mà khoan…

Nguyên văn câu quảng cáo có nghĩa là món nước xốt này được trộn với nước xốt từ 100 năm trước? Phải không nhỉ? Chứ không phải công thức nước xốt từ 100 năm trước nhỉ? 100 năm thì nước xốt nào mà không hỏng. Nước xốt dù có nhiều chất bảo quản đến đâu cũng có thời hạn sử dụng, làm gì có nước xốt nào mà thời hạn sử dụng lên tới trên 100 năm?

Thế nhưng đầu tiên bạn hãy an tâm đi nhé, không có vấn đề gì với món nước xốt bí truyền của nhà hàng này. Lý do vì nhà hàng rất nổi tiếng (tại sao đây lại là lý do để an tâm, tôi sẽ giải thích ở phần dưới). Một số lý do khác có thể kể đến như:

1. Nồng độ muối và đường cao

Nước xốt dùng trong món Yakitori và Unagi của Nhật hài hoà vị ngọt của đường và vị mặn của muối. Vì lượng muối cao nên xốt không bị hỏng, đây là công thức bảo quản không chỉ ở Nhật mà đã có trên thế giới từ xa xưa. Không riêng gì muối mà đường cũng góp phần bảo quản thực phẩm, bạn có thể thấy ví dụ về điều này trong cách bảo quản trái cây khô. Mật ong là món nổi tiếng khó hỏng, nguyên nhân cũng bởi nồng độ đường cao. Tuy nhiên nước xốt không thể nào có nhiều đường và muối như thế nên đây không phải lý do thuyết phục cho sự “không hỏng” sau hơn 100 năm được nhỉ.

2. Xử lý thanh trùng

Sau khi nướng kỹ Yakitori và Unagi, nhà hàng nhúng xốt, sau đó đem nướng lại, rồi tiếp tục nhúng xốt, cứ lặp đi lặp lại quy trình như vậy. Lúc này nước xốt đã được thanh trùng nên sẽ kìm hãm được sự phát triển của vi khuẩn. Thanh trùng là phương pháp diệt khuẩn ở nhiệt độ từ 63-68℃. Tuy nhà hàng không gia nhiệt trực tiếp vào nước xốt nhưng do xốt được thêm vào trong quá trình nướng nên có thể thanh trùng bằng cách này.

Giải thích tại sao “nổi tiếng” lại là một lý do, bởi vì nhà hàng nổi tiếng sẽ có rất nhiều đơn hàng. Trong quá trình chế biến món ăn để thoả mãn số lượng đơn hàng lớn, món nước xốt bí truyền sẽ được thanh trùng nhiều lần, do đó có thể đảm bảo về độ an toàn thực phẩm. Đây là điều mà bạn sẽ không thể làm khi nấu nướng trong gia đình.

Đến đây hẳn nhiều người sẽ nghĩ tại sao không gia nhiệt trực tiếp lên xốt mà phải tốn công nhúng vào xiên que rồi đem nướng? Nguyên nhân vì nếu đun trực tiếp nước xốt sẽ khiến vị bị thay đổi.

3. Thực ra họ không dùng nước xốt cũ

Theo quảng cáo, nhà hàng sử dụng nước xốt từ cùng một thùng chứa xốt, trộn lẫn với loại xốt được làm từ 100 năm về trước. Thế nhưng trong quá trình sử dụng, nước xốt vơi đi và họ phải nấu lại mẻ mới để bổ sung, có nghĩa là chỉ sau vài tháng, phần nước xốt trước kia sẽ không còn nữa. Do đó không có chuyện món xốt bạn ăn đã được làm từ 100 năm trước.

Vậy sao phải thêm vào? Sao không nấu xốt mới?

Cái gì cũng có ý nghĩa của nó.

Món nước xốt bí truyền này được làm theo công thức, đúng là dựa vào đó có thể nấu một mẻ mới. Thế nhưng nếu thêm xốt vào nồi cũ  thay vì nấu mới hoàn toàn sẽ giữ được thành phần “umami” (bí quyết của vị ngon) khi quét lên nguyên liệu. Thêm nữa cho dù dựa vào công thức và nấu xốt mới hoàn toàn từ con số 0, do nhiệt độ và độ ẩm khác nhau mà vị cũng có thể bị ảnh hưởng, không thể đem lại hương vị ổn định được.

Nhiều nhà sản xuất rượu Whisky cũng sử dụng phương pháp pha trộn để đảm bảo hương vị rượu ổn định. Cũng cùng nguyên tắc này mà món nước xốt bí truyền đã ra đời.

Rất ấn tượng đúng không.

Trong lúc viết bài này, tôi cứ liên tưởng đến món Yakitori ngon lành mà không kiềm được cảm giác thèm ăn trong khuôn miệng.

Vừa nhắm nháp Yakitori vừa thưởng thức một ly High-ball, còn gì tuyệt vời hơn.

Chịu đựng…chịu đựng nào….

• nhà hàng Nhật
• Yakitori