Bạn có biết Funazushi – chính là khởi nguồn “bốc mùi” của Sushi

Thứ Năm 23/08/2018 | 15:26 Chiều

Từ hàng ngàn năm trước, ở dọc sông Mekong, cư dân Đông Nam Á với nghề trồng lúa nước đã biết cách ủ lương thực để trữ qua mùa mưa. Đến thế kỉ 2, phương pháp tương tự cũng được ghi nhận ở Trung Quốc.

Đến khoảng thế kỷ 7 – 8, phương pháp lên men thức ăn từ Đông Nam Á và Trung Quốc dần lưu truyền đến Nhật Bản. Người dân xứ hoa anh đào bắt đầu ủ cá với muối và gạo lên men – gọi là món Narezushi.

Narezushi

Đặc biệt là tỉnh Shiga, với hồ nước ngọt Biwa lớn nhất Nhật Bản. Hồ Biwa là nơi sinh sống của loài cá funa – một loài cá chép đặc trưng của Nhật, rất dễ làm sạch ruột và vảy cá, giúp bảo quản lâu hơn.

Vì vậy, riêng tỉnh Shiga đã phát triển món cá funa lên men vô cùng nổi tiếng, gọi là món Funazushi. Cũng vì phương pháp ủ chua tạo ra axit lactic (giúp cá không ươn) nên Funazushi sở hữu mùi vị từ chua đến… rất chua, tùy vào từng nơi chế biến!

Phải nhắc lại rằng, Funazushi cũng chỉ là một nhánh nhỏ của Narezushi thôi, nhưng nó lại có sức sống lâu bền nhất và vẫn còn tồn tại đến ngày nay. Dẫu vậy, chúng vẫn phải trải qua nhiều sự thay đổi nhất định.

Món Funazushi ngày nay

Đến khoảng thế kỉ 14, người ta không hấp cơm rồi cho lên men để ướp cá nữa. Mà thay vào đó là giấm gạo. Điều này giúp quá trình ủ diễn ra nhanh hơn mà vẫn giữ vị chua đặc trưng.

Đồng thời, họ kết hợp ăn cá Funazushi cùng với cơm trắng – chúng ta đã bắt đầu nhìn thấy sự định hình của món sushi hiện đại rồi.

Đến thế kỉ 18, món sushi “cận đại” được hoàn thiện ở Osaka rồi lan đến cố đô Edo (Tokyo ngày nay), trở nên rất phổ biến.

Một cuốn sách chép lại rằng, cứ trên 10 ngàn mét vuông thì tìm thấy được 1 tiệm mì soba và 2 tiệm sushi. Nghĩa là số tiệm bán sushi nhiều gấp đôi tiệm mì soba!

Tranh vẽ sushi của họa sĩ Utagawa Hiroshige vào thế kỉ 19

Tuy vậy, do vẫn liên quan đến việc lên men cá, nên các tiệm cần thời gian khá lâu để chế biến. Họ phải liên tục treo biển trước cửa để… báo lại thời gian có món cho thực khách!

Đến thế kỉ 20, sự có mặt của tủ lạnh hiện đại đã đem đến bước ngoặt mới cho món sushi. Người ta không ủ cá mà đi dùng đồ tươi sống, cắt nhỏ đặt từng miếng lên nắm cơm (vẫn còn trộn giấm). Mà cũng không nhất thiết phải là cá nữa, có thể thay bằng nhiều loại hải sản khác.

Từ cuối thế kỉ 20 đến nay, sushi trở thành món ăn “quốc dân” của Nhật Bản, có thể được chế biến và thưởng thức nhanh – gọn – lẹ ngay trong ngày.

Và chẳng mấy ai còn biết hay nhớ đến Funazushi của ngày xưa, dù món cá lên men này vẫn song hành bền bỉ cùng thời gian.

Mãn nhãn với quy trình chế biến Funazushi

Do cách chế biến Funazushi thường được truyền trong gia đình nên không có công thức chính xác.

Tuy nhiên, điểm chung là món cá Funazushi sau khi ướp kĩ có thể để được rất lâu, thậm chí 3 – 4 năm. Và gồm các bước cơ bản sau.

Bước 1:

– Finazushi “chuẩn sành” là phải có cá chép funa từ hồ Biwa, được bắt vào mùa sinh sản nhưng trước khi chúng đẻ trứng. (Vì thế, đây cũng là món ăn theo mùa đó).

Bước 2:

– Chà và rửa cá thật kĩ, làm sạch ruột cá, vảy cá – nếu không món ăn sẽ có mùi vị rất kinh khủng!

Bước 3:

– Chuẩn bị thùng lớn và cho cơm vào đáy thùng. Nhồi cơm vào đầu cá. Lại ủ tiếp một lớp cơm + muối lên một lớp cá, cứ như thế tạo thành nhiều tầng lớp.

– Lấy đá đè chặt lên, việc còn lại là chờ… vi khuẩn axit latic làm việc!

Bước 4:

– Sau khoảng 1 năm, lấy cá ra. Lúc này xương và thịt cá đã mềm nhừ. Chuẩn bị lên đĩa thôi!

Bước 5:

– Cắt nhỏ cá thành từng lát. Do được đánh bắt khi vẫn còn mang trứng, nên miếng cá sẽ có màu cam ở giữa rất đẹp mắt!

Funazushi truyền thống chỉ đặt 1 miếng cơm nhỏ xíu cạnh bên thôi.

Thưởng thức Funazushi

Như đã nói, điểm nổi bật của Funazushi là mùi đặc trưng, kèm theo vị khá chua, giống như phô mai xanh của phương Tây hay là sữa chua để lâu ngày vậy. Ngoài ra nó còn có vị mặn.

Cá Funazushi cũng có thể ăn kèm với nhiều món khác, ví dụ như cháo, hoặc đem chiên ngập dầu để thành món tempura.

Người Nhật còn hay uống rượu sake hoặc trà xanh để làm hài hòa mùi vị quá mạnh của Funazushi. Theo lưu truyền, món ăn này tốt cho tiêu hóa và chăm sóc sức khỏe, sắc đẹp nói chung.

Thế nhưng khoảng 50 năm trở lại đây, cá funa ở hồ Biwa ngày càng ít ỏi, khiến món ăn này tại quê nhà Shiga cũng bị đội giá lên. Hơn nữa, vì chế biến kỳ công mà Funazushi dần dần vắng bóng trên các bàn ăn ở gia đình Nhật Bản hiện đại.

May thay, vẫn còn các tiệm Funazushi ở tỉnh Shiga – trong đó có tiệm của gia đình Kitamura đã trải qua 18 đời truyền nhân – chính là những “bảo tàng ẩm thực” lưu giữ nguyên bản của món sushi lừng danh.

Hy vọng rằng, sau này nếu có dịp đến Nhật, chúng ta vẫn có thể thử thách bản thân với món Funazushi “bốc mùi” nhưng cực thú vị này!

Theo Helino/Kenh14