Bày biện món ăn – đặc trưng tinh tế của người Nhật

Nền ẩm thực có từ hàng ngàn năm của người Nhật luôn có sự song hành giữa hương vị mỹ thực và đề cao thẩm mỹ của món ăn như. Linh hồn của một món ăn được thể hiện trên bàn ăn kiểu Nhật là “một bộ sưu tập” đầy đủ sắc, hương, vị cũng như các yêu cầu cầu kỳ về mặt bố cục vô cùng khéo léo, là sự kết hợp giữa nhiều yếu tố: vùng miền, ăn theo mùa, nghệ thuật bày biện và phải nắm vững những món ăn quen thuộc vào thời điểm nhất định trong năm.

Có thể nói, nét đặc trưng và hấp dẫn nhất khi thực khách cảm nhận về các món Nhật Bản là sự kết hợp cao độ các yếu tố thẩm mỹ gây ảnh hưởng lên ngũ quan của người thưởng thức, đặc biệt là: thị giác, khứu giác và vị giác.

Trong đó, quan niệm “tam ngũ”: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp là điều được ưu tiên chú trọng nhằm nâng cao trình độ thưởng thức. Ngũ vị như ai cũng biết bao gồm: đắng, mặn, ngọt, chua, cay. Ngũ hành (Ngũ sắc) có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen. Ngũ pháp có: sống, ninh, nướng, chiên và hấp.

Trên bàn tiệc của người Nhật, thức ăn tuy không nhiều nhưng lại vô cùng bắt mắt.

Bữa ăn ở Nhật được gọi là trọn vẹn khi hội tụ đủ 3 yếu tố đạt chuẩn: bày trí món ăn, bao gồm cả việc trang trí và hình thức bên ngoài, những trang bị trên bàn tiệc như dao muổng đũa…. và dĩ nhiên chính hương vị món ăn là thứ quyết định cuối cùng.

Khi 3 mặt nêu trên đạt được sự hài hòa về tổng thể mới gọi là Một bữa ăn tối của người Nhật. Món khai vị là một ly nhỏ rượu sake (rượu gạo lên men thường uống nóng) rồi đến Bữa tối là bữa chính. Cách thưởng thức bữa tối điển hình là dùng một bàn thấp bày trí Bữa ăn lên, thực khách ngồi trên chiếc gối kê trên nhà đã được trải nệm tatami.

Các món người Nhật dùng trong bữa tối thường là: món hầm, món rau trộn, món chiên, món hấp hoặc món nướng, ăn với cơm hoặc cháo. Dù năng suất gạo không cao như nhiều quốc gia nhưng cơm là loại lương thực chiếm ưu thế trong mọi bữa ăn của người dân Nhật. Bên cạnh đó, người Nhật cũng yêu thích dùng mì Udon hay Soba, hoặc Tempura (đồ chiên) khi ăn tối.

Thay vì tập trung thực hiện món ăn chế biến thật cầu kỳ và nhiều bước, những món ăn Nhật thường được chế biến đơn giản để thực khách cảm nhận thực sự hương vị và bản chất, đề cao sự thanh nhã và phong phú đó mới là đặc trưng kiểu Nhật.

Một gia đình Nhật Bản thường dùng bữa tối gồm cơm kèm với rau bina (chân vịt), củ cải hoặc dưa góp và canh Miso.

Kiểu điển hình thứ hai là ăn cơm kèm Natto (hạt đậu nành ngâm lên men) được trộn đều với hành lá cắt nhỏ và trứng sống.

Các món ăn được dọn ra một lúc thích gì gắp nấy. Trên mâm cơm của Nhật Bản, nhiều du khách quốc tế dễ dàng liên tưởng đến sự hòa hợp giữa đất, biển. Đất (Núi) gồm các sản vật như rau địa phương kèm cơm. Biển (Hải) không gì khác hơn đó là nguồn hải sản, nhất là cá.

Sau khi chế biến xong thức ăn, việc sắp xếp các món ăn trên đĩa và trình bày bốc cục là cực quan trọng nhằm tái tạo lại thiên nhiên đập vào mắt người xem: “Món măng hấp trình bày trên đĩa như một mụt măng xúm xít dưới gốc tre… Món cá thu chiên y hệt như một dãy núi có cỏ mọc phía trên”. Món ăn trình bày sao cho màu sắc, hình dạng và nguyên liệu phải hài hòa với món ăn và mùa. Yếu tố mùa ảnh hưởng đến ẩm thực Nhật Bản không chỉ đơn thuần là “mùa nào thức ấy” mà chủ yếu là ở chỗ thức ăn phải phản ánh được cảm quan thiên nhiên của mùa đó.

Chẳng hạn, thức ăn xếp trong bát hoặc đĩa phù hợp với từng mùa trong năm. Thủy tinh và trúc được xem là thích hợp vào mùa hè. Đĩa có hình dáng, kích thước và hoa văn tương phản để đạt được sự cân bằng mỹ học giữa thức ăn và đồ đựng. Nếu món ăn có hình tròn thường sẽ được trưng bày trong một loại đĩa hình vuông hay tam giác.

Họ dùng nhiều loại đĩa bát với đủ mọi hình dạng khác nhau từ trước khi người phương Tây vượt qua được cái giới hạn chặt chẽ của mình đối với các loại đĩa tròn.

Và trên mỗi đĩa thức ăn, thường người Nhật không để vun đầy thức ăn hết cả đĩa, mà chỉ là một góc nào đó để người ăn còn có thể thưởng thức được cả nét đẹp của vật dụng đựng nó.

Người Nhật ưu tiên ăn uống theo mùa và cách bài trí cũng phải theo mùa.

Sashimi, sushi, cơm hộp bento không chỉ đơn thuần là ba món ăn mà nó còn chứa đựng cả một phần văn hóa Nhật Bản. Theo quan niệm của người Nhật thì những món này đem lại may mắn, hạnh phúc cho người thưởng thức. Chúng được coi như là biểu tượng của ẩm thực xứ sở Phù Tang.

Trong những ngày lễ truyền thống, sushi xuất hiện trên bàn tiệc với đủ màu sắc, mùi vị. Có tới hàng trăm món sushi khác nhau với hàng trăm cách thức chế biến cầu kỳ phức tạp. Đây là một loại cơm được trộn với giấm, kết hợp với các loại thức ăn như cá sống, trứng cá, rau củ.

Các nghệ nhân làm sushi ở các vùng khác nhau trên đất nước Nhật gói tay, cuốn hay đổ khuôn rồi cắt thành các lát vừa ăn vừa bày biện trên các đĩa tạo ra nhiều màu sắc tự nhiên và các hình thù khác nhau ở giữa các lát cắt như hình con bướm, con chuồn chuồn hay hình bông hoa.

Mỗi nghệ nhân trình bày theo phong cách riêng của mình và họ phải mất nhiều năm trời khổ luyện công phu để sáng tạo ra các món sushi “ngon từ mắt ngon đi”. Có nhiều loại sushi như sau:

– Temaki ushi: cơm và thức ăn cuốn trong lá rong biển theo hình chiếc phễu nhỏ.
– Inari sushi: cơm và thức ăn được cho vào một miếng đậu hũ.
– Nigiri sushi: cơm được nắm thành vắt nhỏ, thêm ít wasabi ở giữa rồi xếp thức ăn.
– Makimono sushi: thức ăn nằm giữa phần cơm và được cuộn tròn dài trong một lớp rong biển, sau đó được cắt thành khoanh tròn nhỏ.
– Gunkan sushi: phần cơm được bao quanh bởi lá rong biển, thức ăn xếp trên mặt.
– Oboshi sushi: loại sushi được ép trong khuôn gỗ thành miếng to rồi dùng dao cắt thành những miếng nhỏ hơn.

Các loại sushi phong phú vừa đẹp mắt vừa ngon tuyệt hảo của người Nhật.

Tuy có nhiều loại nhưng sushi lại có chung một cách ăn là dùng kèm với nước tương, mù tạt và gừng ngâm chua. Gừng có tác dụng rửa sạch vị giác của bạn sau mỗi món sushi nên bạn có thể thưởng thức nhiều loại sushi khác nhau cùng một lúc.

Một trong những đỉnh cao của nghệ thuật bày biện món ăn này là bữa tiệc Nyotaimori, tiếng Nhật nghĩa là “cơ thể được trang điểm của một người đàn bà”. Các nghệ nhân sẽ bày những miếng sushi trên khắp người thiếu nữ như ngực, bụng, chân…

Có một quy định bất thành văn về cách sắp xếp trên cơ thể của cô gái. Chẳng hạn, cá trình sẽ được xếp trên các bộ phận kín của cô gái vì theo quan niệm của người Nhật, cá trình ảnh hưởng đến khả năng tình dục. Cá hồi đặt ở vùng tim vì nó được xem như là thứ cung cấp sức mạnh cho người ăn…

Tuy nhiên đấy là cách sắp xếp ngày xưa thôi. Bây giờ người ta xếp sushi chủ yếu là theo tràn trí cho đẹp mắt ở từng bộ phận trên khắp cơ thể của cô gái. Mặc dù vẫn được ca tụng như là một trong những nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao của Nhật Bản song Nyotaimori giờ đây bị lên án khá nhiều. Phần vì do là thú vui chơi xa xỉ, quá tốn kém, phần vì nó hạ thấp nhân phẩm của người phụ nữ Nhật.

Theo truyền thống, thành phần chủ yếu của một Bento bao gồm cả “thức ăn trên rừng và dưới biển” nghĩa là gồm: gạo, cá, thịt, rau xào hoặc nấu và món tráng miệng (có thể là hoa quả) được sắp xếp theo tỷ lệ 4:3:2:1 (4 phần cơm, 3 phần thịt cá, 2 phần rau và 1 phần tráng miệng).

Một nguyên liệu được yêu thích khác của Bento là một quả mơ Nhật hay Umeboshi được đặt ở giữa đĩa cơm để làm tăng mùi vị của cơm. Mỗi hộp cơm Bento là một sự sáng tạo phong phú phản ánh nét đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Nhật.

Dù chỉ là một hộp cơm để cho các bé mang đến trường nhưng người phụ nữ Nhật cũng chuản bị rất cầu kỳ và sinh động để kích thích sự thèm ăn của con.

Bento thường được chuẩn bị rất tỉ mỉ và công phu, thông thường thức ăn sẽ được sắp xếp theo hình dạng rất cầu kỳ, màu sắc hài hòa, đặc trưng cho từng mùa khiến cho mỗi lần mở nắp cơm hộp ra là một lần ngạc nhiên, thích thú. Đồ ăn được sắp xếp khéo léo trong từng ô nhỏ với nhiều hình dáng hoa văn đẹp đẽ, bắt mắt.

Đôi khi họ xếp những họa tiết theo hình ảnh, con chữ… để nhắn gửi tình cảm của mình, cũng có khi chỉ đơn giản là sắp xếp đẹp đẽ khiến món thêm ngon miệng hơn. Với người Nhật, một hộp cơm văn phòng hay bữa trưa “cặp lồng” ở trường học cũng được chuẩn bị kỹ càng, trau chuốt như một tác phẩm nghệ thuật vậy.

Từ những món ăn giản dị trong cuộc sống hàng ngày, dưới bàn tay khéo léo, óc thẩm mỹ, người Nhật đã gửi vào đó cả tấm lòng và thể hiện được sự tinh tế trong tâm hồn khiến chúng trở thành những kiệt tác nghệ thuật có một không hai. Đây chính là điều làm nên sự khác biệt của ẩm thực Nhật Bản: món ăn tao nhã, màu sắc bắt mắt, hương vị tự nhiên nhẹ nhàng… để lại trong lòng người thưởng thức những ấn tượng khó quên.

Theo Samurai Tour