Sushi Nhật Bản: Giá trị nằm ở những điều mắt thường không nhìn thấy.

Sushi Nhật Bản: Giá trị nằm ở những điều mắt thường không nhìn thấy.

“Chỉ là cơm với cá sống thôi mà, tại sao một miếng sushi ở Tokyo lại có thể đắt đến vậy?”

Đây không chỉ là thắc mắc của du khách nước ngoài, mà ngay cả nhiều người Nhật cũng từng đặt câu hỏi tương tự.

Họ cho rằng: “Nếu nói về độ tươi ngon của cá thì ăn ngay tại vùng đánh bắt mới là ngon nhất. Vậy việc đến Tokyo để ăn sushi giá cao có ý nghĩa gì?”

Thế nhưng, suy nghĩ ấy đã bỏ qua điều quan trọng nhất.

Sushi không đơn thuần là món ăn, mà là một nghệ thuật.

Là một người từng làm nghề bán cá, hôm nay tôi xin phép được chia sẻ đến Quý vị độc giả lý do vì sao những nhà hàng sushi nổi tiếng ở Tokyo lại có mức giá cao đến như vậy.

Thật ra sushi đắt không phải vì chỉ dùng nguyên liệu đắt tiền, mà vì trong từng miếng sushi đều hội tụ vô số kỹ thuật tinh hoa mà người đầu bếp đã đưa vào nhằm đưa hương vị lên đến đỉnh cao.

Nhiều người nghĩ rằng trong sushi, độ tươi của miếng cá chính là linh hồn của món ăn này, cá càng tươi thì càng ngon. Cũng có người nghĩ rằng sushi chỉ đơn giản là việc kết hợp đặt miếng cá lên cơm thì ai cũng làm được.

Nhưng nếu nghĩ vậy thì Quý vị đã đánh giá sushi quá đơn giản. Chúng ta hãy cùng tìm hiểu lần lượt từng yếu tố ngay sau đây.

Đầu tiên hãy bắt đầu từ phần cơm – nền tảng của một miếng sushi ngon.

Phần cơm đã được nắm thành hình để làm sushi được gọi là shari (シャリ).

Thoạt nhìn, nhiều người nghĩ đây chỉ là cơm trắng trộn với giấm, muối và đường. Nhưng thực tế lại hoàn toàn khác.

Ở những nhà hàng sushi cao cấp, ngay từ khi nấu cơm, đầu bếp đã cho thêm tảo bẹ vào để làm tăng vị ngọt tự nhiên của hạt gạo.

Không chỉ vậy, lượng nước khi nấu còn được điều chỉnh rất tỉ mỉ theo nhiệt độ và độ ẩm của từng ngày để hạt cơm luôn đạt trạng thái lý tưởng.

Đến cả phần giấm cũng không hề đơn giản.

Nhiều đầu bếp phối hợp nhiều loại giấm khác nhau, đồng thời thay đổi tỷ lệ giấm, muối và đường tùy theo điều kiện thời tiết.

Đó là những chi tiết rất nhỏ, nhưng lại tạo nên sự khác biệt lớn nhờ vào kỹ năng của một người thợ sushi thực thụ.

Một miếng sushi ngon không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn ở cách người đầu bếp nắm cơm.

Nếu nắm quá chặt, cơm sẽ cứng, tạo cảm giác khó chịu khi ăn. Nếu nắm quá lỏng, miếng sushi sẽ vỡ ngay khi vừa gắp lên.

Miếng sushi hoàn hảo là khi vừa đưa vào miệng, hạt cơm lập tức tơi nhẹ và tan đúng thời điểm. Đó chính là kỹ thuật mà người đầu bếp phải rèn luyện trong nhiều năm.

Hơn nữa, mọi thao tác đều phải diễn ra cực kỳ nhanh. Nếu cầm nguyên liệu quá lâu, hơi ấm từ bàn tay sẽ truyền sang miếng cá và làm ảnh hưởng đến hương vị.

Có người từng nói nghề làm sushi phù hợp với nam giới hơn. Điều này không hẳn xuất phát từ định kiến giới tính, mà từ thực tế rằng bàn tay phụ nữ thường có nhiệt độ cao hơn nam giới, khiến việc hạn chế truyền nhiệt sang nguyên liệu khó hơn.

Bên cạnh đó, cách cắt cá cũng là một kỹ năng.

Thịt cá luôn có các thớ cơ. Một đầu bếp giỏi sẽ cắt sao cho thực khách gần như không cảm nhận được những thớ đó khi ăn. Với những loại cá có nhiều gân, họ còn khéo léo rạch những đường dao rất nhỏ ở mặt dưới để làm mềm kết cấu mà gần như không ai nhận ra.

Đối với những loại hải sản như mực, vốn khó bám nước tương, đầu bếp sẽ tạo những đường cắt trang trí trên bề mặt.

Những đường cắt này vừa làm miếng sushi đẹp mắt hơn, vừa giúp nước tương thấm đều hơn.

Ngay cả lượng wasabi cũng được tính toán. Không phải miếng sushi nào cũng dùng cùng một lượng wasabi như nhau. Những loại cá nhiều mỡ như phần bụng cá ngừ hay cá hồi thường cần nhiều wasabi hơn vì vị béo làm giảm cảm giác cay. Ngược lại, các nguyên liệu thanh nhẹ như mực chỉ cần một lượng nhỏ là đã đủ để cảm nhận.

Thậm chí, lượng wasabi còn thay đổi tùy theo chất lượng nguyên liệu của từng ngày.

Và cuối cùng, cá càng tươi chưa chắc đã ngon nhất.

Nhiều người tin rằng cá vừa đánh bắt luôn là ngon nhất. Nhưng với sushi, điều đó không hoàn toàn đúng.

Chẳng hạn như đối với cá ngừ, so với cá vừa đánh bắt, nếu được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp và ủ chín đúng cách, hương vị sẽ ngon hơn rất nhiều.

Trong quá trình này, protein trong thịt cá dần được phân giải, tạo ra nhiều hợp chất umami như inosinate, giúp vị ngọt và vị đậm đà tăng lên rõ rệt.

Mỡ cũng phân bố đều hơn trong thớ thịt, tạo nên cảm giác tan chảy trong miệng.

Ngoài ra, cá vừa chết vẫn còn ở trạng thái co cứng. Sau quá trình ủ chín, thịt cá trở nên mềm hơn, kết cấu cũng mịn hơn rất nhiều.

Là người từng làm nghề bán cá, tôi có thể khẳng định rằng chỉ cần ăn thử hai miếng cạnh nhau, hầu như ai cũng nhận ra sự khác biệt.

Bên cạnh đó, những loại cá như cá thu hay cá bơn cũng thường được ướp nhẹ với tảo bẹ hoặc trải qua nhiều công đoạn chuẩn bị âm thầm khác để làm bùng nổ hương vị.

Những nhà hàng sushi cao cấp ở Tokyo đã vận dụng tất cả những kỹ thuật trên để tạo nên từng cuộn sushi hoàn hảo từ hình thức đến hương vị.

Vì thế, có thể nói, không chỉ là ẩm thực, sushi tại đây còn là một tác phẩm nghệ thuật. Hoàn toàn khác với kiểu sushi thường thấy ở nước ngoài hoặc tại nhiều cửa hàng giá rẻ – nơi chỉ đơn giản là vo cơm rồi đặt miếng cá sống lên trên.

Nếu chỉ nhìn nguyên liệu giống nhau rồi so sánh giá giữa quán rẻ và quán cao cấp thì quả là một cách tiếp cận quá thiển cận, chẳng khác nào đánh giá một bức tranh chỉ dựa trên giá tiền của màu vẽ.

Nhưng giá cao chưa chắc đã là ngon. Vẫn có những nhà hàng thuộc phân khúc cao cấp, nhưng thứ cao cấp lại chỉ là mức giá.

Họ đầu tư rất nhiều vào nội thất sang trọng để tạo cảm giác đẳng cấp, trong khi kỹ thuật làm sushi lại không thực sự xứng đáng.

Hình thức bắt mắt nhưng thực tế chưa đi đôi với chất lượng. Vì thế, nếu không từng trải nghiệm qua thì rất khó để biết đâu mới là cửa hàng sushi cao cấp một cách đúng nghĩa. Nơi mà thực khách phải thốt lên đầy cảm thán ngay khi thưởng thức miếng sushi đầu tiên.

Ở Tokyo thì có phong cách Edomae-sushi, được bồi đắp qua nhiều thế hệ.

Còn Osaka lại nổi tiếng với Hako-zushi, loại sushi ép khuôn vừa đẹp mắt vừa mang nét đặc trưng riêng.

Mỗi phong cách đều phản ánh lịch sử và văn hóa của vùng đất đã sinh ra nó.

Nếu có cơ hội đặt chân đến những vùng đất này, hãy thử trải nghiệm ít nhất một lần Quý vị nhé!

Lúc đó, Quý vị có thể tự mình cảm nhận và hiểu vì sao người Nhật gọi sushi là một nghệ thuật chứ không chỉ là một món ăn.

Tác giả: Abe Kengo

Biên dịch: Lê Phương Kỳ

• ẩm thực
• cá
• cao cấp
• cơm
• đầu bếp
• Japan
• japo
• kỹ thuật
• nghệ thuật
• shari
• Sushi