“Hoa mắt” với kỹ thuật làm Sushi đỉnh cao của đầu bếp Nhật Bản

Thứ Tư 16/01/2019 | 7:00 Sáng

Nhìn vẻ ngoài của Sushi, có lẽ nhiều người hiểu nhầm rằng làm Sushi rất dễ. Chỉ cần cho một lát hải sản lóc xương lên miếng cơm nắm là được rồi mà. Không phải vậy đâu, để có miếng Sushi kích thước bé là cả một nghệ thuật của người đầu bếp đấy.

Sau đây, JAPO xin phép giới thiệu một số kỹ thuật làm Sushi “căn bản”.

Kỹ thuật đầu tiên có tên Mekiki, hay còn gọi là kỹ thuật lựa chọn nguyên liệu. Đây là bước quan trọng quyết định Sushi có ngon hay không, vì bạn cũng biết đa phần Sushi ở Nhật đều là đồ tươi sống mà.

Tiếp theo là kỹ thuật dùng dao.

Có lẽ bạn chưa biết, với mỗi kiểu cắt khác nhau sẽ đem lại hương vị khác nhau cho miếng Sushi của bạn. Cần xác định đúng hướng cắt để những thớ thịt được cắt ra giữ đúng chất lượng thịt ban đầu. Cũng tuỳ từng loại cá mà có những kỹ thuật cắt khác nhau.

Đoạn Video dưới đây cho thấy kỹ thuật cắt cá Saba nhiều mỡ.

Vì lượng mỡ nhiều do đó không được nhúng cá vào Shoyu (nước tương Nhật) mà phải khía thịt cá theo đường để Shoyu có thể thấm dần vào.

Để tạo nên những lát khía tinh tế này cần kỹ thuật dùng dao điêu luyện từ đầu bếp.

Tuy không phải cá nhưng nhìn Clip gọt táo này, thật sự rất quan ngại người này sẽ cắt vào tay mất thôi.

Như đã nói ở trên, mỗi loại cá có một cách cắt khác nhau, cả bạch tuột, cá nóc hay lươn cũng thế.

Sau khi làm bếp xong, người đầu bếp cũng phải chính tay dọn rửa.

Cần phải bảo trì dao sau mỗi lần làm bếp để duy trì độ bén, đó là điều mà bất kỳ đầu bếp nào cũng cần ghi nhớ.

Xử lý với một con dao sắc bén không chỉ giữ thẩm mỹ cho món ăn mà còn tránh phá huỷ cấu trúc làm cho món ăn mất đi hương vị mong muốn.

Tất nhiên không chỉ phần bên trên, cơm bên dưới cũng là yếu tố không thể thiếu để tạo nên miếng Sushi hoàn hảo.

Nấu cơm vừa ráo, thêm lượng dấm phù hợp. Đặc biệt chú ý đến việc phân bố lực ở lòng bàn tay khi nắm cơm. Nắm chắc quá sẽ làm cứng cơm, nắm quá lỏng sẽ làm cơm rơi ra.

Với chất lượng một miếng Sushi tại nhà hàng cao cấp, kết cấu cơm sẽ không vỡ cho đến khi bạn cho vào miệng nhưng vẫn để bạn cảm nhận được độ mềm và dẻo của từng hạt cơm.

Ở Nhật có rất nhiều tiệm Sushi giá rẻ, nhưng chỉ khi bạn được ăn thử Sushi cao cấp, bạn mới cảm nhận hết độ nhẵn bóng của hạt gạo, sự mềm mịn và hoà quyện hoàn hảo giữa cơm và nguyên liệu tươi sống. Mức giá bỏ ra rất đáng đồng tiền bát gạo.

Đặc biệt tại những nơi như vậy, bạn có thể vừa ăn vừa thưởng thức đầu bếp chuyên nghiệp, hay nên gọi họ là những nghệ sĩ trổ tài làm Sushi ngay trước mặt bạn.

Sushi ngày càng phổ biến ở khắp nơi trên thế giới, nhưng vẫn không ở đâu sánh bằng với bản gốc.

Kengo Abe