Sự phục hồi của ngành “làm đá thủ công” ở Nhật Bản

Tại một vùng núi phía Bắc Tokyo, một đạo sĩ thổi vỏ ốc xà cừ, trong khi ông Yuichiro Yamamoto cúi đầu và tạ ơn các vị thần thiên nhiên vì ”mùa màng bội thu”. 

Ông Yamamoto là một trong số ít ”nông dân làm nước đá” còn sót lại của Nhật Bản. Ông đã khước từ việc tạo ra nước đá dễ dàng bằng các thiết bị làm lạnh hiện đại. Tủ lạnh của ông là một hồ nước đá giữa khí trời lạnh giá của vùng núi.

Những mối làm ăn của ông đã từng biến mất trong vài thập kỷ, khi đá dùng cho món đá bào kakigori, món ăn phổ biến vào mùa Hè Nhật Bản, được sản xuất rất dễ dàng bằng máy móc.

Nhưng việc nước đá tự nhiên được xem như sản phẩm thủ công cao cấp trong những năm gần đây, đã giúp hồi sinh lĩnh vực này. Sản phẩm của ông Yamamoto được những cửa hàng đá bào cao cấp ở Tokyo săn đón.

Đá bào Kakigori có từ thời Heian (794 đến 1185) khi văn hoá quý tộc cung đình phát triển mạnh mẽ ở thủ đô Kyoto lúc bấy giờ. Trong quá khứ, đó là món ăn hiếm có dành riêng cho những người giàu, với băng đá được làm và lưu trữ tự nhiên trong các hốc đá trên sườn núi, được phủ bằng các tấm bạc.

Ảnh https://crea.bunshun.jp/

Chỉ sau năm 1883, khi nhà máy sản xuất nước đá đầu tiên được xây dựng ở Tokyo, người dân bình thường mới có thể nếm thử món tráng miệng này.

Với sự phát triển của máy móc làm đá, số lượng máy làm đá truyền thống giảm xuống còn dưới 10 máy trên toàn quốc.

Ảnh https://www.straitstimes.com/

Đây cũng là câu chuyện đáng buồn với nhiều mặt hàng thủ công, thực phẩm truyền thống Nhật Bản, với các sản phẩm tinh tế được làm bằng tay ngày càng mất đi vị thế trước hàng hoá công nghiệp giá thành thấp hơn do sản xuất hàng loạt.

Chưa kể làm đá tự nhiên là một công việc rất cực nhọc. Mùa vụ bắt đầu vào mùa Thu, khi đó công nhân sẽ chuẩn bị một cái hố giống bể bơi, bằng cách đào đất và đổ nước suối vào. Các lớp băng mỏng đầu tiên được cạo đi, để loại bỏ bụi bẩn và lá rụng.

Công việc chính thực sự bắt đầu vào mùa Đông, khi nước được đổ vào bắt đầu đông cứng lại. Công nhân phải bảo vệ băng rất cẩn thận, thường xuyên cạo bỏ tuyết để làm chậm quá trình đóng băng.

Ông Yamamoto nhớ lại: ” Có lần tôi đã phải bỏ ra liên tục 16 giờ không ngừng để dọn tuyết”.

Mặc dù vậy, những cơn mưa kéo dài có thể làm hỏng thành phẩm, gây ra các vết nứt, có nghĩa là toàn bộ lô hàng phải bỏ đi.

”Tôi kiểm tra dự báo thời tiết 10 lần một ngày”, ông Yamamoto vừa cười vừa cho biết. Mất ít nhất khoảng 2 tuần để lớp băng đạt độ dày 14cm, lúc đó công nhân mới bắt đầu cắt thành các khối hình chữ nhật.

Mỗi khối đá nặng khoảng 40kg sẽ được đẩy vào và bảo quản tại một phòng băng chứa đầy mùn cưa, thông qua một đường trượt dài làm bằng tre.

Sau đó các khối đá này sẽ được bán cho một số cửa hàng đá bào cao cấp cũng như các cửa hàng bách hoá ở Tokyo.

”Tôi định giá 800 yên cho một bát Kakigori. Tôi cũng đưa giá 9,000 yên cho mỗi khối đá, gấp 6 lần so với người tiền nhiệm của tôi”, ông Yamamoto cho biết.

Ban đầu, có những ngày ông phải vứt bỏ hàng tấn đá vì không tìm được khách. Nhưng một ngày nọ, những người mua hàng của chuỗi cửa hàng bách hoá lâu đời Mitsukoshi đã phát hiện ra sản phẩm của ông, mở đầu cho sự trở lại của nước đá làm thủ công.

Tại quận Yanaka, hơn 1,000 người xếp hàng mỗi ngày để thưởng thức món Kakigori làm từ nước đá tự nhiên do một nhà sản xuất đá khác của Nikko sản xuất.

• Kakigori
• làm đá