Hương vị quê hương của Akita đang có nguy cơ biến mất do sửa đổi luật vệ sinh thực phẩm

Hương vị đặc trưng của Akita nằm trong món Iburi gakko. Iburi gakko là món daikon (củ cải) ngâm, được dùng như thức ăn bảo quản, có lịch sử hàng trăm năm tại vùng tuyết rơi dày lạnh giá Akita. Đây là món ăn không thể thiếu trong bữa ăn của người dân địa phương.

Thế nhưng nhà sản xuất hương vị quê hương đang đứng giữa ngã tư đường về việc liệu có thể tiếp tục doanh thu trong bối cảnh có những thay đổi trong luật vệ sinh thực phẩm.

Văn hoá làm đồ chua của Akita – Iburi gakko là gì?

Theo phương ngữ Akita, Ibusu (nghĩa là “hun khói”), đọc là Ebusu, Daikon (củ cải) đọc là Dekon, Tsukemono (đồ ngâm) đọc là gakko. Do đó mà họ gọi món đồ ngâm của “Ebushitadegon” (củ cải hun khói) là Iburi gakko. Đây là một loại thực phẩm bảo quản được dùng trong bữa cơm hằng ngày của người dân Akita.

Akita nổi tiếng là xứ lạnh với ban ngày rất ngắn. Vì nhiệt độ giảm xuống nhanh, đến mức đóng băng nên không thể phơi khô củ cải ngoài trời, người dân nghĩ ra cách làm khô độc đáo, đó là hun khói. Từ đó món Iburi gakko ra đời.

Được biết hằng năm người dân tiêu thụ đến 2,5 triệu sản phẩm Iburi gakko. Món ăn này được bán ở các trạm dừng chân, vô cùng phổ biến. Món ăn được làm phần lớn bởi nông dân, và có một đặc điểm là được bán dưới tên của người làm.

Tại trạm ven đường có tên Sannai ở thành phố Yokote, Akita, khoảng hơn 30 thương hiệu Iburi gakko khác nhau được bày bán, và doanh thu khoảng 30,000 sản phẩm hằng năm. Một thú vui của các Fan món ăn này là thử vị của nhiều thương hiệu khác nhau và so sánh. Thêm nữa cũng có một số thương hiệu nổi tiếng hơn và được săn lùng nhiều hơn.

Lẽ sống trong việc sản xuất Iburi gakko

Kiyoko Takahashi (73 tuổi) đến từ thành phố Yokote, tỉnh Akita, cũng là một trong những nông dân bán Iburi gakko ở trạm ven đường. Cụ có thâm niên 50 năm sản xuất Iburi gakko. Ngay sau khi cưới chồng, bà đã học được công thức muối chua củ cải của gia đình Takahashi từ mẹ chồng. Phải mất 50 năm để tạo ra hương vị đặc trưng, rút ra từ rất nhiều lần thử và sai.

Tháng 11 hằng năm là thởi điểm để làm Iburi gakko. Bà cẩn thận rửa sạch củ cải đã thu hoạch, treo trong những chiếc chòi và hun khói bằng cách đốt gỗ cứng như sồi. Nhiệt độ của chòi phải được giữ cố định trong 4 ngày, đảm bảo lửa không tắt và công việc giữ lửa này kéo dài 24/24 giờ. Đây là giai đoạn rút nước bên trong củ cải.

Sau đó bà ngâm củ cải trong sàn cám trộn với đường, muối,… theo công thức gia truyền hơn 40 ngày. Trên đây chỉ là sơ lược quá trình, có thể tưởng tượng ra mất rất nhiều công sức thế nhưng việc sản xuất món ăn cũng là lẽ sống của bà Takahashi.

Bà cho biết:

“Món Iburi gakko mà tôi làm trong suốt 50 năm qua là báu vật của tôi. Mỗi lần có người khen món tôi làm ngon, tôi lại có hứng để làm tiếp. Mỗi lần tôi bàn về chuyện năm sau có làm tiếp hay không, rất nhiều người bảo với tôi rằng đừng dừng lại. Thật sự thú vị khi thưởng thức hương vị của rất nhiều loại Iburi gakko khác nhau, được làm ra từ những bàn tay và công thức khác nhau. Thật rất đáng sống”.

Nguy cơ từ món ăn truyền thống

Với việc thực thi Luật vệ sinh thực phẩm sửa đổi mới vào tháng 6 năm ngoái, Iburi gakko đang phải đối mặt với một cơn khủng hoảng. Để bán món ăn này cần phải có giấy phép kinh doanh từ trung tâm y tế trong vòng 2 năm.
Nguyên do bởi vào năm 2012, một vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt trên 160 người do sản phẩm đồ ngâm chua của một công ty thực phẩm ở Hokkaido, đã khiến 8 người thiệt mạng, trong đó có một bé gái 4 tuổi.

Cũng bởi sự tình này mà Iburi gakko của bà Takahashi không thể bán được trong 2 năm.
Ngày hôm trước, bà Takahashi nhận được lời giải thích về hệ thống giấy phép từ một nhân viên của Tòa thị chính Yokote tại hội thảo.
Để có được giấy phép kinh doanh, xưởng sản xuất Iburi-gakko cần phải tiến hành một cuộc cải tạo lớn. Họ cần lắp vòi nước cảm biến để có thể đóng nước mà không cần chạm vào, hoặc loại có cần gạt trong khu vực bồn rửa. Ngoài ra, từ quan điểm bảo đảm vệ sinh, cơ sở phải thay tường bằng vật liệu có thể rửa trôi và chi phí sửa chữa có thể tốn hơn 1 triệu Yên.

Đối với một người đã cao tuổi như bà Takahashi, khả năng cao bà phải từ bỏ công việc này khi đứng trước những thử thách như vậy.

Không riêng gì trường hợp bà Takahashi mà 40% nông dân ở Akita không thể tiếp tục nghề

Kenichi Sato, người đứng đầu tổ chức nhằm vực dậy ngành sản xuất Iburi-gakko của thành phố Yokote cho biết, “Hầu hết các nhà sản xuất Iburi-gakko đều ở độ tuổi 70 trở lên, và chắc chắn nhiều người từ bỏ do sửa đổi luật. Đây là một cơn khủng hoảng”.

Tháng 9 năm ngoái, tỉnh Akita tiến hành một cuộc khảo sát về ý định tương lai của 300 nhà sản xuất Iburi gakko. Kết quả khoảng 40% cho biết không thể tiếp tục. Lý do cụ thể là “rất khó để bỏ tiền ra sửa đổi cơ sở để xin giấy phép” hoặc “không có người kế nhiệm”.

Phải làm gì để bảo vệ hương vị quê hương của Akita và văn hóa làm đồ ngâm nói chung?

Chính quyền địa phương đang thực hiện các biện pháp như thành lập một xưởng sản xuất chung và trợ cấp chi phí duy trì xưởng. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất cho rằng biện pháp này không thực tế.  Iburi-gakko đã được làm cẩn thận bằng cách thiết lập hương vị riêng trong nhiều năm. Các công thức chịu ảnh hưởng từ loại củ cải, lượng đường và muối để cho vào sàn ngâm muối ở mỗi hộ là khác nhau.

Hương vị gia truyền của Iburi gakko đã được lưu giữ qua nhiều thế hệ đến mức có giai thoại rằng có nàng dâu đã lén vứt bỏ thành phẩm của mình vì thành phẩm không phải là hương vị do mẹ cô ấy dạy.

Cũng giống như khá nhiều đặc sản địa phương trên toàn thế giới, không phải ai cũng ăn được Iburi gakko, nhưng có người biết ăn sẽ dễ nghiện. Nhiều người cho rằng khủng hoảng Iburi gakko là do sửa đổi luật, thế nhưng cũng có dự đoán cho rằng hương vị này sớm muộn sẽ biến mất ở Akita, nơi mà dân số vẫn tiếp tục già đi.

Vì vậy, nếu có dịp đến Akita, hãy thử thưởng thức hương vị truyền thống này khi còn có thể.

• hương vị địa phương