Bí mật nước sốt “bất tử” trong các món nướng Yakitori & lươn

Nước sốt bí truyền là một nét đặc trưng không thể thiếu trong các món nướng yakitori và lươn của Nhật Bản.

Nhiều nhà hàng lâu đời còn tự hào sở hữu loại nước sốt được truyền qua nhiều thế hệ, thậm chí có tuổi đời lên đến 100 năm.

Tuy nhiên, điều khiến nhiều người ngạc nhiên là nước sốt này có chứa đường và các thành phần khác dễ hư hỏng. Theo suy nghĩ thông thường, nó sẽ bị hỏng sau một thời gian ngắn.

Nhưng cũng không thể vì nước sốt đã được sử dụng từ 100 năm trước mà chúng ta nghĩ họ sử dụng chất quản.

Vậy câu nói “Nhà hàng càng nổi tiếng thì nước sốt càng ít bị hỏng” có nghĩa là gì?

Tại sao nước sốt bí truyền chỉ có thể được lưu giữ trong các nhà hàng chứ không phải ở nhà?

Lần này, chúng ta sẽ giải mã các vấn đề này thông qua lý giải khoa học.

Thanh trùng nhiệt độ thấp

Thanh trùng là phương pháp khử trùng sử dụng nhiệt độ từ 63 ~ 68^oC.

Phương pháp khử trùng thông thường sử dụng nhiệt độ cao, nhưng điều này có thể dẫn đến biến đổi protein, nước sốt bị cô đặc và thay đổi hương vị.

Để giữ gìn hương vị, phương pháp thanh trùng nhiệt độ thấp là cần thiết, nhưng nó tốn nhiều thời gian hơn so với phương pháp thông thường. Vậy các nhà hàng làm thế nào? Bí quyết nằm ở phương pháp rất đơn giản.

Đó chính là nhúng thịt gà nướng hoặc lươn vào nước sốt. Thịt nướng đương nhiên có nhiệt độ cao, khi nhúng vào nước sốt sẽ làm tăng nhiệt độ của nước sốt.

Việc khuấy đều nước sốt khi sử dụng giúp toàn bộ nước sốt đạt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình thanh trùng ở nhiệt độ thấp.

Các nhà hàng nổi tiếng có lượng khách lớn, họ thực hiện việc này nhiều lần mỗi ngày, giúp quá trình thanh trùng ở nhiệt độ thấp đạt hiệu quả tối ưu.

Lý do “nước sốt của nhà hàng nổi tiếng ít bị hư hỏng” chính là vì vậy.

Bí quyết nằm ở “muối và đường”??

Nước sốt của cả thịt gà nướng và lươn đều có hương vị khá đậm đà. Điều này có nghĩa là chúng có hàm lượng muối và đường cao, giúp nước sốt ít bị hư hỏng hơn.

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là nước sốt sẽ không bao giờ hư hỏng. Các cửa hàng ít khách thì có nguy cơ nước sốt bị hư sẽ cao hơn. Hơn nữa, bạn không thể nướng 100 xiên yakitori mỗi ngày ở nhà, vì vậy bạn không nên quá phụ thuộc vào muối và đường.

Có thực sự được trộn với nước sốt từ 100 năm trước?

Nước sốt bí truyền được ủ và thêm liên tục trong hơn 100 năm. Vậy có nghĩa là nó được làm từ 100 năm trước? Nghe có vẻ không hợp vệ sinh, ngay cả với nhà hàng nổi tiếng. Nhưng đừng lo lắng!

Tại các nhà hàng nổi tiếng, nước sốt được sử dụng liên tục. Khi lượng nước sốt giảm, họ sẽ bổ sung thêm, và cứ thế xoay vòng trong khoảng một tháng, gần như toàn bộ nước sốt được thay thế bằng nguyên liệu mới.

Đừng thất vọng nếu bạn nghĩ rằng nước sốt không phải từ 100 năm trước. Việc ủ và thêm liên tục thực sự có những ưu điểm giúp duy trì hương vị ổn định hơn so với việc làm mới hoàn toàn mỗi lần.

Vì vậy, điều quan trọng không phải là sử dụng nguyên vẹn nước sốt từ 100 năm trước, mà là hương vị được yêu thích trong suốt 100 năm qua. Khi bạn hiểu được điều này, bạn sẽ cảm thấy hài lòng hơn, phải không nào?

Hương vị bí truyền không thể dễ dàng tạo ra tại nhà.

Hãy đến với các nhà hàng nổi tiếng ở Nhật Bản để khám phá bí quyết hương vị truyền thống không thể sao chép và trải nghiệm văn hóa ẩm thực độc đáo của đất nước mặt trời mọc.